食品添加剂硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点

食品添加剂硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点
食品添加剂硫酸钙被用于面粉改良剂的有两种形式：一种是生石膏，又名二水硫酸钙（CaSO4?2H2O）；另一种是煅石膏，又名无水硫酸钙（CaSO4）。无水硫酸钙是由二水硫酸钙煅烧脱去两分子的水得到的。两者的区别如下表：
序号	项目	二水硫酸钙	无水硫酸钙
1	相同质量含钙量	23.23%	24.37%
2	相同质量含硫量	18.63%	19.54%
3	10%浆液PH	7	7-10
4	10%水溶解性g/100ml	0.190	0.193
5	遇水放热	不放热	放热
6	遇水结块	不结块	30min左右结块
7	制造	**石膏加工	前者煅烧
从上表可以看出在使用上述两种产品时我们应当注意以下几点：
①由于两种形式的硫酸钙含钙量和含硫量不同，所以在加硫酸钙的质量相同时由表一可知所加的二水硫酸钙要多于无水硫酸钙。
②从上表3中可以看出二水硫酸钙和无水硫酸钙溶于水后pH不同，使用这两种粉时应考虑它们对面团pH值的影响，但它们的添加量都很小面团的pH影响不大，无水粉的微碱性会在被酵母发酵时产生的酸性中和。
③无水硫酸钙溶解时会放热，有助于面团初始温度的升高，有利于发酵速度。其遇水能结块且溶解度低的性质应当注意，将其与水混合时水量应当多一点且加水要搅拌加速其溶解防止结块。
④两种粉末的生产，如：细度、含水量；储存，如：湿度、堆压重量；对粉末的分散性都有影响。对等条件生产、储存的两种粉末无水硫酸钙的分散性要比二水硫酸钙的分散性好。
⑤在面粉改良剂中硫酸钙的用量并不多，一般在0.15%—1%。所以上述两种粉末在某些方面对改良剂的影响都只做定性的考虑，如：溶液pH的影响、放热影响、结块因素等；只有在特定的因素才会定量的考察，如：做营养强化剂时钙的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。